Casa do Porco, em SP, serve carne suína até crua e levanta debate sobre riscos

A Casa do Porco, restaurante do chef Jefferson Rueda na rua Araújo, 124, região da República, em São Paulo, serve carne suína em todos os pontos de preparo: bem passada, ao ponto, malpassada e também crua. A informação consta de coluna da Folha publicada em 30 de outubro de 2026, assinada por Larissa Morales, que visitou o local e provou o menu-degustação.

O menu-degustação e seus pratos

Segundo a colunista, a sequência de pratos muda a cada seis meses. O menu tem seis etapas e custa R$ 249. A versão harmonizada com vinhos custa R$ 197 a mais e começa com uma taça de champanhe.

O menu provado por ela abre com uma proposta de inspiração boteqeira: cachaça e pururuca. A pururuca chega à mesa numa cabeça de porco de cerâmica, acompanhada de molho de goiabada levemente picante. Em seguida, o porco aparece num tacacá, com flores de jambu e tucupi. O prato favorito da colunista foi o temaki de porco cru, feito com arroz de sushi, alga, shissô e cogumelo enoki.

O encerramento é o porco San Zé, em homenagem a São José do Rio Pardo, cidade natal do chef. O animal é servido inteiro, espalmado e temperado com salmoura. Ele vai a uma estrutura de alvenaria na cozinha, com fonte de calor nas quatro pontas, e fica oito horas em defumação com calor baixo, até a pele ficar vitrificada. Os porcos são de raças caipiras brasileiras, como piau, canastra e caruncho, criados soltos no interior paulista.

Por que o receio com a carne crua

A autora lembra que se aprende na escola a evitar carne bovina ou suína malpassada, por causa da teníase e da cisticercose. Ela conta que deixou de comer porco muito passado depois de acompanhar de perto a criação dos animais e o controle contra contaminação, mas nunca havia provado a versão crua antes dessa visita.

Para ela, o medo tinha sentido quando o porco era criado sem controle sanitário e podia carregar a larva da tênia. A colunista afirma que a suinocultura deixou de ser de fundo de quintal e passou a ser uma cadeia integrada. Como exemplo, cita que, no Paraná, a prevalência de cisticercose em suínos caiu de 5% a 10% dos animais nos anos 1950 para 0,001% em 1999, segundo a inspeção federal.

Segundo o texto, uma granja comercial atual funciona como área restrita, com cerca de isolamento, tela nos galpões e banho, roupa e calçado exclusivos. O visitante precisa ficar de um a três dias sem contato com outros porcos. No frigorífico, um veterinário examina o animal vivo e a carcaça, e a carne com problema é tratada ou descartada. Por isso existem os selos de inspeção SIF (federal), SIE (estadual) e SIM (municipal). De acordo com a coluna, a carne clandestina não passa por esse controle, e é nela que está o risco.

O que muda na prática para quem quer ir

Sobre as regras, a coluna informa que a norma da Anvisa (RDC 216/2004) manda restaurantes cozinharem os alimentos até que todas as partes atinjam ao menos 70°C. Em São Paulo, a exigência é de no mínimo 74°C. O texto observa que as normas admitem outras combinações de tempo e temperatura, desde que garantam a segurança do alimento.

No cardápio da Casa do Porco, os pratos crus levam asterisco, e um aviso no rodapé trata da carne crua. O trecho da matéria disponível termina nesse ponto, e o conteúdo completo do aviso não foi detalhado. Quem pretende visitar o restaurante deve considerar que o menu muda a cada seis meses, então os pratos podem diferir dos descritos. As fontes não informam horários de funcionamento, regras de reserva nem preços fora do menu-degustação.